Ресторатор Новиков о карантине в Нью-Йорке, Зеленском, Киркорове и стриптизе

Олег Новиков – ресторатор с огромным опытом в России и США, владелец кафе TETE-A-TETE, самого любимого заведения среди русскоязычных в Бруклине. Очень вовремя, еще до начала эпидемии коронавируса в Нью-Йорке, Олег запустил отдельный бизнес по доставке еды TET2GO (готовят все практически в стерильных условиях на специальной профессиональной кухне, а не в ресторане). Одним из первых вкусный и здоровый обед от Новикова получили полицейские. Ресторатор сам учился в полицейской академии и входит в совет директоров фонда, который помогает правоохранителям и их семьям.

Смотрите полное интервью с Олегом здесь.

В интервью “Рубику” Олег рассказал, как его бизнес справляется с временным закрытием ресторана для посетителей, поделился секретами успеха, впечатлениям от прихода к нему звезд типа Владимира Зеленского и Филипа Кирковорова.

Заказать еду у Олега Новикова можно по телефону +1 (718) 986-8636.

Есть ли секрет создания классного кафе? 

Во-первых, я люблю свое дело и всегда руководил большими заведениями. Я вложил сюда свою душу, деньги и время, постоянно здесь нахожусь. Это первый проект, который я лично владею, и, конечно, я его очень люблю (читайте рассказ Олега о том, как он выбирал ресторан для покупки и с какими трудностями столкнулся, здесь). 

Сейчас нахожусь здесь немного меньше времени, потому что мы запустился новый проект, TET2GO, и все свободное время провожу на новой кухне. 

Мы проводили конкурс на название, и 450 человек написали свои варианты. Трое из них предложили TET2GO. Эти люди станут обладателями золотых карт – это скидки и специальные условия для VIP-гостей, потому что они подарили нам крутое название. 

Это сервис доставки еды (скорее всего, пока по Южному Бруклину) и кейтеринг. Сейчас это 5-6 миль кафе, но если все пойдет хорошо, будем расширяться. Кейтеринг – на любое количество людей, любая еда. 

Еда в TETE-A-TETE и TET2GO будет немного отличаться. Для доставки мы делаем особый уклон на здоровую еду: смузи, соки. Для детей мы разработали специальные school-боксы, которые мамы могут заказывать и давать ребенку в школу. Потому что детей хочется хорошо накормить, но не всегда есть на это время. Мы решили позаботиться о семьях. 

У нас и в кафе, и в сервисе доставки европейская кухня. Есть и пельмени, вареники, борщ. 

Как твой бизнес справляется с карантином? Сейчас работает только TET2GO?

TETE-A-TETE работает на доставку и вынос. Кофейня и сам ресторан не работают. Но мы как раз до пандемии начали инвестировать  в TET2GO открыли вторую кухню. 

Доставляем сейчас еду онлайн по телефону +1 (718) 986-8636 и скоро запустим сайт. Каждый день у нас заказов все больше и больше. И когда будет все хорошо, у нас заработает подразделение кейтеринга. 

Теперь многие вещи мы стали делать сами, без привлечения других компаний: мытье тротуаров, мытье окон. 

Отказались от некоторых блюд, кто-то из команды ушёл в отпуск, кому-то пришлось урезать часы. Но все с пониманием относятся к ситуации. Мы все на одном корабле и, надеюсь, скоро опять расправим паруса. Сейчас у всех есть время, чтобы перестроиться под новые реалии. Все будет хорошо. 

Но коронавирус затронул твой ресторан не только сейчас. 

Стоят заводы, не работают люди. [Со времени карантина в Китае] мы не можем получить из Китая наш эксклюзивный чай, который доставляют в Канаду. Люди приезжали именно за этим чаем, но его нет. Мы не можем его продать и, соответственно, не получаем выручку. Дальше – все по накатанной. 

В “Тете” проходит очень много ивентов, у вас в гостях постоянно какие-то звезды, перед концертами все они обязательно заезжают к вам покушать. Организация этого всего требует много сил и нервов? 

Когда я жил в России, я тоже занимался мероприятиями. Корпоративными мероприятиями, работал на “Русском радио”, это холдинг “Русская медиагруппа”, занимался рекламой. Поэтому знаю всех артистов, они приходили к нам на радиостанции. Сейчас, когда они приезжают в Нью-Йорк, я тут же пишу: “Мы обязательно должны увидеться”. Все с удовольствием приезжают.

Иногда я пишу, что к нам едет гость, но иногда – нет. Однажды я сделал глупость: написал пост о том, что к нам едет Филипп Киркоров, хотя он просто хотел заехать поесть с командой. Это уже было под закрытие, но выстроилась целая очередь. Мне было очень неловко, его замучили. 

Кстати, у нас был Зеленский, нынешний президент Украины. У них был огромный стол, концерт и обширное меню. Он почти не ел, только выпивал. Он пришел уже в качестве звезды, но Зеленский и его команда – настолько порядочные и приличные, не выпендривались, со всеми поздоровались, пожали всему персоналу руки, сфоткались. Очень крутые ребята. Не знаю, какой он политик, но вот таким он был как человек, который пришел сюда. 

Некоторые артисты небесплатно приезжают в кафе, берут за это деньги. Но я так не делаю, не плачу артистам. Они приходят поесть, потусить, увидеться со мной. 

Каждые четверг, пятницу и субботу у нас играют постоянные диджеи. Я считаю, что это одни из самых крутых диджеев Нью-Йорка. В воскресенье у нас уже два года проводятся джаз-вечера. Для этого тоже есть несколько команд. С семи часов вечера можно прийти к нам послушать джаз, здесь собирается очень интеллигентная публика. 

В среду любой музыкант, у которого нет площадки, может приехать к нам. Это бесплатно, мы тоже ему ничего не платим. Я даю ему площадку, где он может выступить. Можно не только сыграть и спеть, но и рассказать стихи, показать миниатюру. Если есть талантливые люди, пусть пишут мне, мы обязательно что-нибудь сделаем. 

Но сначала я, конечно, посмотрю, что эти люди делают. У нас был случай с одной девушкой, которая думала, что они певица. Она мне дала послушать свою музыку, и я сказал, что ей лучше петь дома. Она на меня обиделась, наверно. Но я бы с удовольствием с ней сотрудничал, если бы она занялась вокалом и записала прикольные песни. 

Ну и ты известный специалист по стриптизу! А в Нью-Йорке эта индустрии от той же России отстает, на удивление.

Сам я никогда не танцевал, но был в управлении всем этим безобразием. Это очень крутая школа. Я был в менеджменте российского стрип-клуба “Красная шапочка”. Потом – клуб “Каприз” и клуб “Эгоистка”, они существуют до сих пор. Я вхожу в пятерку лучших менеджеров Российской Федерации по стрип-индустрии (мужской). 

Я мечтаю открыть (здесь в США) такой проект, но нужно вкладывать огромные деньги. Нужно красивое шоу, костюмы, хореограф. Это большой процесс, но если я найду инвестора, то сделаю его. На это нужно примерно три миллиона. 

Какую зарплату ты платишь своим сотрудникам?

$15 в час – минималка, которую нужно платить в штате Нью-Йорк. За такие деньги кухня работать не будет, это стоит от $20. Официантам можно платить $15, потому что у них есть чаевые. На зарплаты уходят колоссальные суммы, а также на налоги и аренду. В месяц на зарплату сотрудникам кухни я трачу больше $30 000. Это только шесть человек. А в коллективе работают 25 человек: бармены, баристы, официанты, охрана. 

Вопрос от одного из читателей: как ты получил алкогольную лицензию?

В Нью-Йорке сложный процесс получения алкогольной лицензии. Я купил существующее кафе (просто все в нем поменял), поэтому лицензия по этому адресу была. Мы просто ее перекупили у владельцев. Можно получить лицензию самостоятельно. Стоит понимать, что существует достаточно много алкогольных лицензий. Отдельно на крепкий алкоголь (получить сложно, особенно на вынос). Легко – на пиво и вино. Советую заниматься этим вопросом не самостоятельно, а с бизнес-адвокатом, который специализируется на лицензиях.

Моя лицензия позволяет продавать алкоголь до четырех утра. 

Многие русскоязычные иммигранты рассказывают друг другу, что в русских магазинах и ресторанах прямо вот крысы в кастрюлях. Это правда? Какие существуют стандарты приготовления еды? 

Я не могу сказать про все русские рестораны, но я очень слежу за своей кухней. Я захожу туда частенько, открываю лично холодильники, проверяю. Если меня что-то не устраивает, ребята все переделывают. 

Есть проверки санэпидемстанции. Если в Нью-Йорке вы видите букву “А” по результатам такой проверки – это действительно уровень. Это нельзя купить. Инспектору, который к тебе приходит, нельзя предложить даже стакан воды, потому что это можно расценить как взятку. Можно только ходить рядом и отвечать на его вопросы. 

У нас кухня маленькая, и некоторые мои коллеги распускают слухи, что мы все разогреваем в микроволновке. Но мы все делаем сами. Создаем небольшие заготовки, и поэтому у нас каждый день все свежее и ничего долго не нравится.

TET2GO делается на другой кухне, большей по размеру, потому что кухня ресторана не справляется с едой на вынос, когда заняты все места в ресторане. Поэтому еще до карантина мы построили отдельную кухню. 

Ты планируешь еще один ресторан на Манхэттене?

Нет, я думаю открыть ресторан в Майами. Это будет фьюжн или, возможно, паназиатская кухня. Сейчас все любят Азию. 

С какими поставщиками ты работаешь? 

Кофе беру у итальянской семьи, которая живет в Квинсе. У них немного дороже, но качество крутейшее. Мясо у нас органическое, его поставляют две фермы. Я стараюсь работать с небольшими поставщиками. Они следят за качеством, с ними удобно сотрудничать. 

Сейчас ты полицейский волонтер, правильно? 

Я член совета директоров фонда, который занимается помощью и людям, и полицейским семьям. Но мы плотно работаем с полицией, проводим мероприятия. Объясняем, что нужно и не нужно делать, работаем с детьми. Глобальная проблема – наркотики, я даже не ожидал, что настолько. 

Я ходил на курсы к полицейской академии. Интересно, что там двадцать второй век: везде сенсоры и роботы. Сейчас я в статусе, можно сказать, дружинника. Я должен два раза в месяц патрулировать улицы. 

Мне предложили учиться дальше, но я не согласился. Нельзя быть полицейским и иметь бар с алкогольной лицензией. Я выбрал бизнес. 

Читайте рассказ Олега Новикова о нюансах открытия ресторана здесь.