Бизнес иммигрантов: как ресторан Veselka прославил украинскую кухню на весь Нью-Йорк и Голливуд
Благодаря ресторану Veselka ньюйоркцы считают борщ и вареники своими, родными. Они приходят сюда и когда им грустно, чтобы поесть комфорт-фуд, и когда весело, чтобы посмотреть Супербоул.
Veselka неоднократно появлялась в фильмах и сериалах – “Доверься мужчине”, “Будь моим парнем на пять минут”, “Девушка без комплексов”, “8 подруг Оушена”, “Миллиарды”, “Сплетница”. Здесь можно встретить селебрити – Адама Сэндлера, Тейлор Свифт, Алека Болдуина. Про ресторан даже сложили две песни!
Потому ресторан Veselka – это cамый известный ресторан украинской кухни Нью-Йорка, США и, возможно, мира. Но здесь нет белых скатертей, чопорных официантов, да и ценник может позволить себе каждый. Это место, где всегда шумно, где люди собираются большими и маленькими компаниями, где можно круглосуточно поесть простую восточноевропейскую еду, адаптированную под вкусы американцев.
“Рубик” встретился в Veselka с Джейсоном Бирчардом – совладельцем ресторана, внуком основателей, и Виталием Десятниченко – менеджером ресторана. Джейсон – коренной ньюйоркец, улыбчивый, деловой и очень энергичный. Виталий приехал в США из Киева, уже 10 лет работает в ресторане. Они нам показали и рассказали внутреннюю кухню ресторана.
Начинали с магазина конфет в богемном районе
Veselka открыли в 1954 году украинские иммигранты Владимир и Ольга Дармохвалы в Ист-Виллидже, на Манхэттене. Сейчас это – богатый район, а также тут расположены колледжи Нью-Йоркского Университета и много студентов. Семьдесят лет назад, во времена основателей Veselka, Ист-Виллидж было местом для бедной богемы, а также анклавом украинских и польских иммигрантов.
“Тогдашняя Veselka была мало похожа на современную. Это был небольшой candy store, где можно было купить сладости, газеты, лотерейные билеты. Мой дед был большим патриотом Украины, мечтал о ее независимости. Будь он сегодня жив, он был бы очень опечален из-за всего, что происходит”, – рассказывает совладелец ресторана, младший наследник Дармохвалов Джейсон Бирчард.
В Ист-Виллидж еще чувствуется украинское влияние. Тут находятся Украинский Дом, Украинский Федеральный кредитный союз, украинские церкви, а украинская скаутская организация Пласт расположена в одном доме с Veselka. Именно юные скауты стали первыми дегустаторами блюд, которые готовили в заведении в пятидесятые.
Рестораном управляют зять основателей – Том Бирчард, и внук, Джейсон Бирчард. Именно эти американцы сделали из маленького украинского ресторана культурный феномен.
Том Бирчард пришел работать в ресторан в шестидесятые, женился на дочке Дармохвалов и стал частью семьи. Том расширил меню, добавил новые рецепты. В Веселке всегда были борщ и вареники, но в 80-х там начали подавать куриный суп с лапшой, пляцки, налистники, голубцы. Его сын, Джейсон Бирчард, естеcтвенно, работал в ресторане с детства, и именно ему принадлежала идея сделать его круглосуточным, что ньюйоркцы особенно ценят.
Бирчарды гордятся, что они управляют украинско-американским заведением. “В последнее время все сильнее ощущается поддержка со стороны украинского комьюнити, которое очень большое здесь, в Ист-Виллидже. В Бруклине больше украинцев. Но люди все равно приезжают на Манхэттен именно к нам, чтобы поесть борщ, вареники и внести свой вклад в поддержку Украины”, – отмечает Джейсон. С начала войны они активно участвовали в гуманитарной помощи Украине.
Вареники Buffalo Chicken
Мы заказали вегетарианский борщ и два вида вареников – классические вареные и жареные во фритюре.
Борщ порадовал знакомым домашним вкусом. Густой, слегка сладковатый, с фасолью и большим количеством овощей. Подают его с нежной сметаной и ломтиком домашнего хлеба.
Вареные и жареные вареники нам подали в виде ассорти, начинки классические: сыр, грибы, картошка. К ним в отдельной посуде сервируют жареный лук и яблочное пюре (оно же эпплсоус). Классические отварные вареники мало чем отличаются от тех, что подают в Украине. Но вот что удивило – так это вареники во фритюре. Хрустящие, с золотистой корочкой и горячей начинкой. Их специально придумали для американцев, которые очень любят жареную и жирную еду.
В ресторане подают блюда, основанные на тех самых аутентичных украинских рецептах, по которым готовила основательница Ольга. Однако возможны и вариации – как дома на кухне каждая хозяйка иногда может привнести что-то новенькое в базовый рецепт.
“Мы все же немного адаптировали традиционные вареники под локальную культуру. Так, к самой главной игре года, футбольному турниру Super Bowl, мы подаем Buffalo Chicken вареники [вареники ручной лепки, начиненные острым жареным куриным мясом; подаются с голубым сыром, острым дип-соусом и палочками сельдерея]”, – делится Виталий Десятниченко, менеджер ресторана.
Veselka в духе таких экспериментов предлагает также вареники из свинины барбекю, вареники с лобстерами.
Американцы любят поесть на поздний завтрак – бранч – сытной еды: панкейков, яиц с беконом, сырного сэндвича. Потому Veselka предлагает на бранч вареники с яйцом, сыром и беконом. Блюдо особенно популярно в осенне-зимний период.
Летом гости заведения наоборот хотят чего-то легкого и сладкого. Поэтому в теплое время года тут чаще заказывают вареники с фруктами и ягодами.
Но лидеры продаж Veselka – это классика: борщ, вареники, и деруны. В заведении есть специальное комбо-меню: чашка борща, немного вареников, голубцов, колбаса.
В выборе продуктов – например, той же колбасы – Veselka пытается максимально поддерживать своих соседей и локальных производителей. “Мясо мы заказываем у Baczynski Meat Market [это польская лавка мясника, расположенная напротив], молочные продукты – в Bartlett Dairy [один из крупнейших дистрибьюторов молока на северо-востоке США], сотрудничаем с Davidovich Вakery [семейная пекарня, основанная выходцем из Украины в 1998] и другими”, – рассказывает Виталий Десятниченко.
В конце нашей беседы Джейсон сказал: “Мы не подаем изысканную кухню. Я просто хочу чтобы люди наслаждались чем-то украинским, хочу чтобы они получали положительный опыт по разумной цене. Мы называем нашу кухню очень просто – Ukrainian soul food”.
И попробуйте что-то оставить на тарелке! Вы рискуете:) Джейсон часто говорит гостям: “Если бы вы пришли в дом своей бабушки и не доели, это бы обидело ее. Так и тут: если вы не съедите все со своей тарелки, это обидит меня”.
